Encontré una antigua discusión de Apple sobre esto y el usuario que respondió la pregunta publicó un archivo AppleScript que activará y desactivará la escala de grises. He modificado el código original para que funcione con OS X Yosemite.

Abra "Script Editor" y, en un documento nuevo, pegue lo siguiente:

  tell application "Preferencias del sistema" para activar la aplicación 1 demora "Eventos del sistema" decir el proceso "Preferencias del sistema" haga clic en el elemento de menú "Accesibilidad" del menú "Ver" de la barra de menú 1 demora 0.5 haga clic en la casilla de verificación "Usar escala de grises" de la ventana "Accesibilidad" finalice el teléfono Dile a la aplicación "Preferencias del sistema" para salir  

Haz clic en el martillo para compilarlo y luego guarda, pero donde dice "Formato de archivo" en el cuadro de diálogo de guardar, elige "Aplicación"

Antes de ejecutar este código, asegúrese de que se haya seleccionado "Pantalla" en Accesibilidad como en la imagen de abajo. Una vez hecho esto, puede salir de Preferencias del sistema.

En la primera ejecución de la aplicación, se bloqueará y OS X le preguntará si desea permitir que la aplicación controle la computadora mediante funciones de accesibilidad. Permita el acceso, salga de la aplicación y vuelva a iniciarla.

A veces esto no funcionará y se bloqueará con un mensaje de error. Si esto sucede, simplemente reinícielo y funcionará bien.

EDITAR: Esto puede ayudar a convertirlo en un atajo de teclado: Enlace

El siguiente código de ejemplo de AppleScript cambiará el estado de la casilla de verificación "Usar escala de grises" en Accesibilidad en Preferencias del sistema en OS X Yosemite (probado en 10.10.4) independientemente de lo que se seleccionó por última vez en Accesibilidad, ya que le indica a Preferencias del sistema que se abran directamente a la ubicación de la casilla de verificación "Usar escala de grises" y alternar su estado.

  indicar a la aplicación "Preferencias del sistema" revelar el ancla "Seeing_Display" de la identificación del panel "com.apple.preference.universalaccess" decir aplicación "Eventos del sistema" para decirle a la ventana frontal del proceso de la aplicación "Preferencias del sistema" con un tiempo de espera de 5 segundos repetir hasta (existe la casilla de verificación "Usar escala de grises") demora 0.1 finalizar repetición hacer clic en la casilla de verificación "Usar escala de grises" finalizar el tiempo de espera fin decir bastante y decir  código > 

El siguiente problema es cómo desea ejecutarlo. El problema de configurarlo como un servicio a través de Automator para usar un atajo de teclado sin el uso de una utilidad de terceros es que cada aplicación que reciba la combinación de teclas de atajo necesitará tener permiso para hacerlo y eso se convierte en un dolor a menos que solo elija, por ejemplo, Finder en lugar de todas las aplicaciones. Entonces, sin una utilidad de terceros, lo guardaría como un script en la carpeta Users Script y luego accedería desde el menú Script en la barra de menú de Apple o como una aplicación.

La configuración del Script en la barra de menús de Apple se encuentran en las Preferencias de los editores de scripts. Entonces son solo dos clics del mouse cada vez que desee cambiar el estado de la casilla de verificación "Usar escala de grises". Uno para hacer clic en el menú Scripts y otro para hacer clic en el nombre del script.

Como aplicación, se puede colocar en el Dock y luego es un solo clic del mouse en cualquier momento que desee alternar el estado de "Usar escala de grises "casilla de verificación.

En cualquiera de estos dos casos, tendrá que dar permiso en Accesibilidad en la pestaña Privacidad de Seguridad & Privacidad en Preferencias del sistema para ejecutarlo correctamente.

Como nota al margen , si usa un programa como FastScripts, solo necesita usar el ejemplo AppleScript código como .scpt guardado en Script Editor , no crea un Automator servicio usando la solución mencionada en el comentario y puede asignar el teclado acceso directo en Preferencias para FastScripts 0000-.

_{Tenga en cuenta que no estoy afiliado al desarrollador de FastScripts, solo un usuario satisfecho. sub>}

Usé el script de la respuesta de @CreeperzEdge y tuvo un poco de retraso en mi computadora.Cambié ligeramente ese script a:

  indica a la aplicación "Preferencias del sistema" que revele el ancla "Seeing_Display" de la identificación del panel "com.apple.preference.universalaccess"
decirle a la aplicación "Preferencias del sistema"
    activar
    decirle a la aplicación "Eventos del sistema" que le diga al proceso "Preferencias del sistema"
        haga clic en la casilla de verificación "Usar escala de grises" de la ventana "Accesibilidad"
    fin decir
fin decir

dile a la aplicación "Preferencias del sistema" que salga
 

De alguna manera

  indica a la aplicación "Preferencias del sistema" que revele el ancla "Seeing_Display" de la identificación del panel "com.apple.preference.universalaccess"
 

es más rápido que

  indica a la aplicación "Preferencias del sistema"
    activar
    revelar el ancla "Seeing_Display" de la identificación del panel "com.apple.preference.universalaccess"
fin decir
 

Me gustaría conocer la experiencia de los demás.

Descubrí que se necesitaba un retraso de 1 segundo para que funcionara.

  indica a la aplicación "Preferencias del sistema"
    activar
    revelar el ancla "Seeing_Display" del panel "com.apple.preference.universalaccess"
    retraso 1
    decirle a la aplicación "Eventos del sistema" que le diga al proceso "Preferencias del sistema"
        haga clic en la casilla de verificación "Usar escala de grises" de la ventana "Accesibilidad"
    fin decir
fin decir
dile a la aplicación "Preferencias del sistema" que salga
 

He creado una aplicación para facilitar este proceso.Le permite alternar la visualización en escala de grises de la barra de estado.Es un envoltorio del AppleScript mencionado en las respuestas escritas con PyObjC.Lo he probado para que funcione en macOS Mojave.

Puede descargarlo desde aquí.El código fuente está aquí.

Note: debido a las restricciones de Apple, la aplicación necesita tres tipos de permisos para funcionar: a) permitir abrir una aplicación de un desarrollador no identificado b) permitir el acceso a eventos del sistema.c) permisos de accesibilidad.